Hélène Darroze

Menu dégustation sans le foie gras, le homard et les agrumes

Sélectionnés par Bernard Antony

Servi au déjeuner de midi du mardi au samedi, hors boissons

Menu dégustation signature complet, hors boissons

Cocons de Pigna, gros couteaux de Normandie à peine raidis, huître Perle Blanche, crème crue relevée de citron caviar (Supplément 55€ sur le menu)

Simple tartare, mikado d'endives de pleine terre, chou-rave et pomme verte, sudachi et verveine, crème aux coraux d'oursin

Champignon crème de Grégory Spinelli, crème de noix fraîches du Périgord, émulsion au vin jaune d'Arbois

Foie gras trié par la famille Dupérier dans les Landes, juste rôti aux graines de sésame et sarrasin, kiwi du bassin de l'Adour, feuilles de sansho et jus au saké

Mousseline de carottes aux agrumes confits, réduction de poivre de Lampong à la coriandre fraîche, montée au beurre noisette

Cuit sur la peau, feuille de blette garnie de côtes et tête de veau, câpres de Pantelleria, beurre blanc citronné au jus d'arêtes rôties

Pigeonneau de la famille Dublanc farci sous la peau de ses abats, cuit à la goutte de sang, betteraves, kumquat confit, jus intense au mole Poblano

Filet grillé, cecina maison, bao farci d'effiloché de bœuf, légumes racines au tamarin, jus de bœuf au poivre vert fermenté (Supplément 85€ sur le menu)

Imbibé de l'armagnac de notre sélection, poires Comice fraîches et pochées, sorbet poire-gingembre, chantilly parfumée aux quatre-épices (Supplément 18€ sur le menu)

Tangelos, clémentines, oranges au naturel, cédrats et mains de bouddha pochés, sorbet aux agrumes et pimiento del piquillo, Fontainebleau au citron noir d'Iran

Croustade et mousse au chocolat de Nicolas Berger, sorbet au chocolat et olives noires, praliné aux cacahuètes de Soustons